كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟

كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟ | معلومات :

يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة).

تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجة مئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية، زيت كانولا 238 درجة مئوية، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231 درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظة أنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي.

وفي أحد التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطة الانحلال له من 190 درجة مئوية.

اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين.

ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.