هل يؤثر تجميد وتبريد الأطعمة على خصائصها الغذائية؟ | معلومات صحية :
تبريد الأطعمة:
التبريد لا يُحسن من خصائص الأطعمة، ولكنه فقط يطيل مدة صلاحيتها وقابليتها للاستخدام. بعض أنواع الفواكه الاستوائية مثل الموز يفسد عند تعرضه للتبريد، لذلك يفضل أن يوضع في الخارج بدرجة حرارة مناسبة.
في حال لم يكن الطعام مغلفا في الثلاجة بطريقة جيدة، فإن تيار الهواء البارد سيعمل على تجفيفها، مما سيفقدها صلاحيتها للأكل. لذا يجب الانتباه إلى تغليف الأطعمة بشكل جيد أثناء حفظها في الثلاجة.
خضراوات أخرى بحاجة إلى أن توضع في مغلفات تمتص الرطوبة، لان بخار الماء الخارج منها يتكثف على الغلاف الخارجي ويجعل فرصة إصابتها بالعفن سريعة، مثل الخيار والنعنع.. يفضل لفها أولا بغلاف ورقي ثم بغلاف بلاستيكي.
التجميد:
بداية دعونا نتعرف على مبدأ تجميد الأطعمة. لقد عرف بشكله التجاري في بداية القرن التاسع عشر، وقد استخدم بادئ ذي بدء مع الأسماك والدواجن.
يعرف التجميد أساسيا بأنه الاحتفاظ بالأطعمة تحت درجة حرارة تقل عن الصفر مئوية. يتجمد الماء ليصبح غير متاح وتنخفض الحرارة، وهذين الشيئين يعوق عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات الخلوية التي تهضم الغذاء ذاتيا. تختلف المصانع من حيث طرق التجميد المتبعة، لكن كلها تهدف إلى خفض حرارة المادة الغذائية إلى الدرجة المطلوبة في أسرع وقت ممكن؛ وذلك لإعطاء الأطعمة فرصة تكوين بلورات ثلجية كثيرة وصغيرة. الأطعمة التي تجمد ببطء تكون بلورات ثلجية كبيرة وقليلة، وهو النوع الأسوأ من التجميد.
البلورات الثلجية الكثيرة والصغيرة من شأنها أن تحافظ على خصائص الغذاء، ذلك أنه في حالة التجميد البطيء، وهي التي تحدث عند حفظ الأطعمة في درجة حرارة ما بين -1 إلى -4ْس، تصبح هناك إزاحة للمواد المذابة بالماء، فيتجمد جزء من الماء الموجود في المادة الغذائية، والجزء الآخر يصبح مركزا بالمواد المذابة والعصارات الأخرى، مما يجعل من عملية تجميده أصعب لأن الماء ليس نقيا، وأطول، وقد لا يتجمد من الأساس وفي هذه الحالة، نلاحظ أنه عند إذابة المادة المجمدة وطهيها، فإنها تفقد الكثير من العصارة التي تحتوي على الفوائد والطعم، مما يجعل مذاقها سيئا وقوامها جافا.
يحدث هذا أيضا للأطعمة التي ذُوبت ثم أعيد تجميدها عدة مرات، لذلك ينصح بفصل الحصص الغذائية كل حصة في تغليف مستقل قبل التجميد الأول، بدلا من أن تُذاب في كل مرة ثم يقطع منها حصة ويعاد تجميدها.
بعض الأطعمة الأخرى، يصبح قوامها غير مرغوب في حال تعرضت لتغيرات في حرارة التجميد،مثل الآيس كريم. الآيس كريم يخرج من المصانع مجمدا على درجات حرارة منخفضة ببلورات ثلجية عديدة متناهية الصغر. ولو حدث أن الحرارة ارتفعت خلال توزيعه ثم أعيد تجميده في الحافظات الموجودة في محلات البقالة، فإن البلورات الثلجية التي ذابت تعود لتتجمع من جديد ولكن بشكل أكبر نظرا لظروف التجميد السيئة، مما يجعل طعم الآيس كريم أقرب إلى طعم الثلج المسحوق!
بعض اللحوم التي تُعبأ في أكياس رقيقة وغير ملائمة، تتعرض إلى ما يسمى حرق التجميد؛ فتبدو الطبقة الخارجية من اللحم مائلة إلى اللون البني، وعند طهيها سرعان ما تجف وتعطي طعما أقرب إلى الحموضة. لذلك يجدر الانتباه إلى انتقاء أطعمة مجمدة في تغليفات متينة.
الكاتب : أخصائية التغذية أفنان الحلو